salon de ash


H(アッシュ)GRACE SWEETS

卵やバター、生クリーム、白砂糖を使わず、全て植物性の素材でつくる、美味しさと美しさを備えた植物菓子です。
もちろん動物性食品にアレルギーのある方も安心して召し上がっていただけます。 


植物菓子基礎クラス

植物菓子の基礎となる材料理論を体感し「植物菓子の本質と技術」を学びます。
基礎クラスでは、様々な原材料の味や特徴を比較しながら理科実験さながらに学ぶ【エクスペリエンス(体験)】+ 【デモンストレーション】を中心としたレッスン。ご受講後は植物菓子とお茶のティータイムで、シェアリングを行います。
どなたでも(初心者の方も)お気軽に受講いただけます。

【受講内容】
全12講座
1.甘味料

独自の理論と技術、厳選した素材で創造する植物菓子の基礎理論やメリット、クリエーションの際の留意点、創作における大切な要素である甘味料にフォーカスしたクラス。

【エクスペリエンス】
8種類 の甘味料のテイスティング
【レシピ】
艶やかでエレガントな『ロージア H(アッシュ)』


2. 小麦

お菓子作りの基本である「粉(薄力粉・中力粉・強力粉)」の特徴を学び、最もシンプルな素材配合によるスコーンを作ることで、好みの食感や仕上がりを認識することが出来るようになります。

【エクスペリエンス】
お菓子作りの基本である「粉(小 麦)」の特性を知り、自在に扱えるように
【レシピ】
植物性とは思えないリッチな食感が魅力の『スコーン リュクス』


3. 寒天

固めるための素材として植物菓子では必須の寒天。0.1%単位で寒天ゼリーの固さと舌触り、弾力などを実際に体験し記憶することで、求める味とテクスチュアの創作が可能になります。

【エクスペリエンス】
0.1%から感じる寒天の食感
【レシピ】
ベルガモットの香り豊かな『ティーゼリー アンバー』


4. 豆 乳

クリームのベースとして、植物菓子作りの核をなす素材「豆乳」についてメーカーによる違いを把握し、その性質に精通することで、クリーミーな質感をクリエイトすることが可能になります。

【エクスペリエンス】
豆乳臭さを抑えて美味しく作るクリーム
【レシピ】
なめらかでクリーミーな『ソイSoy ファンタジックプディング & フランボワーズヴェリーヌ』


5. 葛
 

バターを使わずにサクサクの美味しいタルトやクッキーを焼く時には葛粉が活躍します。その使い方や特徴、留意点を学ぶことで、タルトやクッキーのバリエーションが広がります。

【エクスペリエンス】
0.1%から感じる葛の食感
【レシピ】
とろみの『葛Kudzuマンゴータルト』 & ライトな食感の『葛Kudzuクッキー』


6. 油分 (ソイスクリーム)
 

アイスクリームそのものとしてだけではなく、その他のデザートへの応用も可能。油脂や甘味の量のアレンジによって口溶けや食後感を自在にクリエイトし、溶けにくい「ソイスクリーム」を学びます。

【エクスペリエンス】
オイルの量の違いによるコクを知る
【レシピ】
エレガントな『ヴェリーベリーズパルフェ』 & 香り高い『アーモンドチュイール』


7.BP(ベーキングパウダー)

卵もバターも使わずに、翌日でも美味しいフワフワのマフィン生地を焼き上げるために必須のベーキングパウダーの扱いを学びます。プレーンのマフィンをベースにアレンジする方法も。

【エクスペリエンス】
マフィンのバリエーション
【レシピ】
フワフワな食感が嬉しい『ファーストマフィン (プレーン・ココア・グリーンティー)』


8.セイボリー

セイボリーとは塩気のお菓子のことを言い、おつまみにも最適。塩味のバリエーションを手に入れることが目的です。野菜がもつ本来の味を引き出すと同時に、天然の色を活かした植物菓子の基本を学びます。

【エクスペリエンス】
セイボリーの組み合わせ、焼き時間と温度のバランス
【レシピ】
『ピンチョスクッキー(トマト・ジェノベーゼ・オニオン)』


9. ナッツ

ナッツの役割について学びます。ナッツによる新しい食感とコクのある味で、プレーンになりがちな植物菓子にリッチで奥行きのある美味しさをプラスすることが可能になります。

【エクスペリエンス】
ナッツの種類と使い方のバリエーション
【レシピ】
森からのギフト『カカオフォレスト』


10. 塩

ほんの少しの上質な塩を取り入れる事で、砂糖などの甘味料の使用を抑えることが可能になり、ヘルシーでありながら奥行きのある味わいの植物菓子の作り方を学びます。

【エクスペリエンス】
0.1g単位で知る植物菓子における塩味のバランス
【レシピ】
カカオの香りが舞う『ショコラサンダンス』


11. ルカンテン ウルトラ

スイーツの世界を広げるルカンテンウルトラの特徴(離水率の低さ、冷凍可能、柔らかさ等)と食感のバリエーションのほか、自由が丘「グレイスフルスイーツ」が長年研究を続け生み出した名品「クリーム」を学びます。

【エクスペリエンス】
クリーム」とそのバリエーショ ン
【レシピ】
大人っぽい苦味と砂糖不使用のデーツ餡のミックス&マッチ 『抹茶ヴェルディ』


12. テクスチャー & セットアップ
 

卵もバターも使わずに、リッチでありながら軽やかなパウンドケーキを作るための素材の扱いと留意点を学びます。

【エクスペリエンス】
リッチなのにライトな食後感を作り出すための素材と投入のタイミング
【レシピ】
爽やかな味わいが魅力の『レモンポピーシードパウンド』

複数の要素を組み合わせてひとつにまとめ上げることで、エレガントで艶やかな作品を完成させます。

【セットアップ】
レッスン1でご試食頂いた『ロージア H(アッシュ)』を美しく組み立てるためのコツとグラサージュを実習。


【受講内容】
全12講座(1日3講座×4日)
【受講料】
129.600円 (消費税込)
*受講前に 一括、又は2回の分割でのお支払いをお願いたします

土日コース



英国菓子クラス Ⅰ

伝統的な英国菓子のコンセプトをお伝えする焼き菓子のクラスです。
卵やバター、生クリームを使わず、全て植物性の素材でつくる、美味しいのみならず、美しい植物菓子です。
英国菓子クラスでは、初心者の方でも簡単に「焼き菓子」をマスターすることが出来ます。
デモンストレーション形式で、レッスン後のティータイムでご試食いただけます。


【受講内容】
全8講座(1日2講座)

【受講料】
64.000円    (消費税込 69.120円)



英国菓子クラス Ⅱ

 

英国伝統菓子の数々の中から、最も代表的な6種類をお伝えします。
卵、乳製品を一切使わずヘルシーな植物菓子を実習(各自1台お持ち帰り)を交えて学びます。
ご試食のティータイムをお楽しみください。


【受講内容】
全6講座(3講座×2日・実習2講座、デモンストレーション4講座)

【受講料】
60.000円    (消費税込 64.800円)



→  お申し込み




植物菓子1dayクラス

・シュトレン

ヨーロッパ生まれの発酵菓子「シュトレン」
クリスマス時期になると、特色を生かしたシュトレンが店頭に並びます。
今年は乳製品、白砂糖は使わず植物菓子「シュトレン」を作ってみませんか
国産の香り豊かなラム酒にドライフルーツを漬け込みました。
フルーツの旨味としっとりした優しい甘味の生地に仕上げました。
シュトレンは各自2本実習してお持ち帰りいただきます。
ショコラババロアは、デモンストレーション後ご試食のみとなります。
本場ドイツでは冬の定番、温めて飲むスパイス入りホットワイン「グリューワイン」もご用意いたしました。ご賞味下さい。
【受講内容】
・シュトレン
・ショコラババロア
【受講料】
20.000円 (消費税込)
【レッスン時間】
3時間




・ローズ

薔薇をテーマにしたお菓子のクラスです。
ローズウォーターや薔薇を使用し、赤、紫、ピンクなどの薔薇色の色彩を出すためのアイデアや方法を学びます。
お菓子作りに美しい彩りと「薫り」をプラスします。
1日、薔薇の優美な薫りに包まれながら、植物菓子の美しさと、美味しさのクオリティーを体感してください。
初めての方でもお気軽に受講していただけます。

【受講内容】
LESSON 1
・ネオロージア
LESSON 2
・ローズパルフェ (ローズソルベ、ローズソイスクリーム、ベリーソース)
・ローズ プティフィナンシェ
【受講料】
21.600円 (消費税込)
【レッスン時間】
3時間


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